Ananászkrémes csirke
4 csirkemellfilé, 1 ananász (darabolt, konzerv), 20 dkg rizs, 1 teáskanál őrölt koriander, pirospaprika, 1 banán, őrölt bors, só, a díszítéshez korianderlevél

Az ananászkockákat a korianderrel és a pirospaprikával turmixoljuk. A hús vastag részén éles késsel zsebet vágunk, kívül-belül sóval és borssal megszórjuk, és az ananászpürével megtöltjük. Vajjal kikent tepsibe tesszük, a maradék ananászkrémmel meglocsoljuk, és készre sütjük. A rizst sós vízben megfőzzük, majd lecsöpögtetjük. A töltött húst tányérokra tesszük, szósszal meglocsoljuk, rizzsel körítjük, és korianderrel díszítjük.

Narancsos-fahéjas sült csirke
1,5 kg-os csirke, 60 dkg burgonya, 1 fej vöröshagyma, 1 kis babérlevél, 1 evőkanál petrezselyem (finomra vágott), 1 narancs reszelt héja, 3 kis darab fahéj, 1 szál angol zeller, 3 dl csirkehúsleves, 1 dl narancslé, zsemlemorzsa, olaj, őrölt bors, só

A csirkét a mellecsontjánál elvágjuk, és szétnyitjuk. A belsejét alaposan megsózzuk, meghintjük borssal, és félretesszük. A burgonyát hasábokra, a hagymát gerezdekre vágjuk, a zellerszárat felkarikázzuk. A tepsibe kevés olajat öntünk, és beletesszük a zöldségeket meg a babérlevelet. Meghintjük petrezselyemmel és reszelt narancshéjjal. A zöldségek közé tesszük a fahéjdarabkákat is, majd az egészet megsózzuk, és rátesszük a szétterített csirkét, bőrével felfelé. A húslevest elkeverjük a narancslével, és a csirkére öntjük. A zsemlemorzsát kevés olajjal elkeverjük, egyenletesen rászórjuk a csirkére, és forró sütőben alufóliával lefedve körülbelül fél óráig pároljuk. Levesszük a fóliát és fél óráig sütjük, amíg a csirke bűre szépen megpirul. Kivesszük a fahéjdarabokat meg a babérlevelet, és tálaljuk.

Mazsolás csirke almaszósszal

Egy szép, méretes csirkét előző este kívül-belül sózz, borsozz be, hajíts bele teáskanálnyi majorannát, és tedd reggelig hűtőbe. 20 dkg mazsolát áztass be 2 dl édes borba (pl. muskotályos), önts még rá 1 dl vizet, ebben a lében pihenjen ugyancsak reggelig. Másnap reggel leszűröd a mazsolát, a levét félreteszed, a mazsolát betöltöd a csirkébe, esetleg beletunkolsz még pár gerezd egyéb gyümölcsöt (alma, körte, narancs), majd bestoppolod a csirkét és irány a sütő kb. 1 órára. Közben előkészítesz 20 dkg rizst, a hagyományos módon készre főzöd, de! hagymával, ételízesítővel és gerezdnyi zúzott fokhagymával is ízesítsd. Míg a csirke meg a rizs sül-fő, meghámozol 4-5 almát, kikapod a magházát és a mazsola áztatólevében 1 evőkanál cukor társaságában megfőzöd, s jó alaposan összetöröd. Ha a madár szép pirosra sült, kiszeded belőle a mazsolát, a rizst egy kerek tál közepére halmozod és beteríted a mazsolával, majd szépen körberakod a csirkedarabokkal. Tálalásig melegen tartod.

Mártás: A csirkesütésből megmaradt szaftot egy lábosba áttöltöd, s mintha rántást készítenél, liszttel besűríted, majd rátöltöd az összetört almát, és állandó kevergetés közben mártás sűrűségűre főzöd. Ha szükséges, még ízesítheted a magad módján!

Megjegyzés: Az utóbbi időben a tálaláson picit módosítottam. Egy akkora, kerek műanyag tálat, amibe belefér a rizs, kikenek Rámával, belenyomkodom a rizst, és egyben kiborítom a húsos tál közepére. A mazsolával ugyanezt teszem, mazsola a rizs-halom tetejére kerül, ehhez egy vékony műanyag lapot hívok segítségül. Lefedem vele a mazsolát, ráfordítom az edényt a rizsre, majd óvatosan kihúzom a lapot. Most körberakom a húsdarabokkal, és kompótgerezdekkel csicsázom a "művet". Savanyúság helyett különböző kompótokkal érdemes tálalni! Klemi Receptje

Pezsgős csirke- gombás metélttel (francia)
1,20 kg csirke, 10 dkg vaj, 15 dkg sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 3 dl pezsgő, 2 dl fehérbor, 4 dl tejszín, 3 db tojássárgája, só A körethez: 30 dkg szélesmetélt, 5 dkg vaj, 20 dkg gomba, 3 g törött bors, só

A megtisztított, megmosott csirkét kívül-belül megsózzuk, és egy vajjal kikent lábasba rakjuk. Hozzáadjuk a karikákra vágott sárgarépát, a négyfelé vágott vöröshagymát, és mérsékelten meleg sütőbe tolva félig megsütjük. Felöntjük a pezsgővel, a fehérborral, majd fedővel letakarjuk, és a sütőbe visszatolva puhára pároljuk. A szárnyast ezután egy másik edénybe átszedjük, és letakarva melegen tartjuk. A sütésből visszamaradt pároló lébe öntjük a tejszín felét, és jól beforraljuk. Ezután a tűzről levesszük, és állandó keverés közben hozzáöntjük a megmaradt tejszínnel elkevert tojássárgákat, majd a mártást finom szűrön átszűrjük. Tálaláskor a csirkét földaraboljuk, és ráöntjük a pezsgős mártást.
A sós vízben kifőzött széles metéltet leszűrjük, lecsöpögtetjük. Serpenyőben vajat hevítünk, hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát, sóval, törött borssal fűszerezzük, és erős tűzön, gyakori kevergetéssel megpirítjuk. A gombához keverjük a kifőzött széles metéltet, és köretként a csirke mellé tálaljuk.
Elkészítési idő: 90 perc

Bundázott csirke pekingi módra
75 dkg csirkehús, 3 evőkanál szójamártás, 1 evőkanál rizspálinka, fél kávéskanál feketebors, 4 újhagyma, 1 tojás, 5 evőkanál kukoricaliszt, 2 evőkanál búzaliszt, olaj a sütéshez

Szeleteljük vékony karikákra az újhagymát. Vágjuk 2,5 cm élű kockákra a húst. Verjük fel egy csészében a tojást. Keverjük össze a szójamártást a pálinkával, a borssal és a hagymával. Merítsük a húskockákat ebbe a mártásba, keverjük jól össze. Hagyjuk benne pácolódni 15 percig. Keverjük össze a tojást a kukorica és a búzaliszttel. Amint egységes masszát kapunk, forgassuk bele a húskockákat. Hevítsünk olajat egy közepes méretű serpenyőben, süssük ki kis adagokban a bundás húskockákat. Ropogós, aranysárga falatokat kapunk. Csöpögtessük le. Tálaljuk forrón, szecsuáni fűszeres szezámmártás kíséretében.

Dióval töltött csirkecomb vodkával (orosz)
4 db csirkecomb, 20 dkg csirkemell, 3 g törött bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 10 dkg dióbél, 8 cl olaj, 3 dkg paradicsompüré, 3 dkg liszt, 1 dl tejszín, 3 cl vodka, só

A csirkecombokból a csontot eltávolítjuk úgy, hogy a combot ne vágjuk szét. A csirkemellet ledaráljuk, törött borssal, apróra vágott zöldpetrezselyemmel és sóval ízesítjük, majd hozzákeverjük a durvára darabolt dióbelet. Ezzel a töltelékkel a combokat megtöltjük, szükség szerint zsineggel vagy hústűvel a göngyölt combhúsokat rögzítjük. Tepsibe tesszük, megsózzuk, meglocsoljuk olajjal, és szép pirosra sütjük.

A megsült combokat kivesszük, a visszamaradt zsiradékban paradicsompürét pirítunk, megszórjuk kevés liszttel, rövid ideig tovább pirítjuk, majd vízzel és tejszínnel fölengedve felforraljuk. Ezután finom szűrön átszűrjük, és hozzáadjuk a vodkát. A csirkecombokat ezzel a mártással leöntjük, és petrezselymes főtt burgonyával tálaljuk.
Elkészítési idő: 75 perc 

Furfangos csirkemell
4 db csirkemellfilé, 10 dkg bacon szalonna, 5 dkg darált dió, 12 szem aszalt szilva, 1 dl vörösbor, 3-4 dkg vaj ill. fűszervaj, só

A csirkemellfilét formásra veregetjük, picit megsózzuk, és megszórjuk darált dióval. A diót letakarjuk vékony réteg bacon szalonnával, majd mindegyikre 3 szem kimagozott, előzetesen vörösborba áztatott aszalt szilvát helyezünk. Ezután a húst összegöngyöljük, gondosan megtűzzük, és a négy "malackát" egy vékonyan kivajazott tűzálló tálba, egymás mellé tesszük. A tetejére néhány kupacka vajat, vagy fűszervajat morzsolunk. A sütőben közepes tűzön, fólia alatt puhára pároljuk, majd a fóliát levéve kicsit még hagyjuk színesre sülni. Tíz perc pihentetés után máris lehet szép ferde szeletekre vágni, és visszatéve a tűzálló tálba, fogyaszthatóra melegíteni. Színes rizst (rizibizit), kompótot kínálunk hozzá.

Sült csirke grépfrúttal
1,2 kg-os csirke, 2 evőkanál olaj, 4 piros húsú grépfrút, 1 sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 1 zeller, fél-fél csokor petrezselyem és zellerlevél, 1 evőkanál színes bors, 1 dl csirkehúsleves (leveskockából), őrölt bors, só

A csirkét sóval és borssal kívül-belül meghintjük, az olajjal meglocsoljuk. A répát, a hagymát és a zellert meghámozzuk, apróra vágjuk. 2 grépfrútot meghámozunk, levüket kinyomjuk. A másik 2 grépfrútot vastagon meghámozunk, minden fehér részt leszedünk róluk, és cikkekre szedjük. A csirkét forró sütőbe tesszük, 20 perc múlva mellétesszük a zöldségeket, a zöldfűszereket, és a színes borssal megszórjuk. Újabb 20 perc múlva a grépfrútlével meglocsoljuk. 20 perccel később kivesszük a csirkét, és a zsiradékba keverjük a húslevest. Beletesszük a grépfrútdarabokat, és átmelegítjük. Tálaláskor a csirke köré tesszük a grépfrútdarabokat, a szószt külön adjuk hozzá.

Csirke diós-tejszínes mártással, mézes sült almával
4 személyre: 60 dkg bőr nélküli csirkemell vagy felsőcomb kicsontozva, 2 fej hagyma, 4 dl félédes fehérbor, 3-4 dl tejszín, 10 dkg durvára vágott dió, 3 db savanyú alma, méz, só

A csirkedarabokat megsózzuk, jó duci darabok legyenek, ne szeleteljük! A hagymákat felkarikázzuk, majd egy műanyag tálba a csirkedarabokat és a hagymákat rétegezzük. Az egészet meglocsoljuk a borral, hogy ellepje, majd mehetnek a hűtőbe éjszakára. Előveszünk egy jó nagy tepsit, beletesszük a pácolt csirkedarabokat és az előzőleg félbevágott, kimagozott és mézzel megkent almákat. A leszűrt pácléből kicsit öntünk az egész alá, és előmelegített sütőbe toljuk közepes lángra. Sülés közben néha meglocsoljuk a félretett leszűrt páclével. Közben egy serpenyőben illatosra pirítjuk a diót. A tejszínt felforraljuk, sózzuk, pici szerecsendió mehet bele annak, aki szereti, és a pirított dióval kis lángon főzzük, sűrítjük. A csirkéket és az almákat tálra szedjük, a mártást külön csészékben kínáljuk mellé. Krumplipüré, esetleg rizs illik hozzá.

Kakaspörkölt
1 kakas, 15 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, só, pirospaprika

A megtisztított, megmosott kakast feldaraboljuk. A finomra vágott vöröshagymát a felhevített zsírban arany-sárgára pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, elkeverjük, és felöntjük egy kevés vízzel. Beletesszük a kakast, megsózzuk, elkeverjük, és fedő alatt lassú főzéssel, rövid lével pároljuk, illetve pörköljük. Időnként megnézzük, és ha a levét elfőtte, és zsírjára pirult, egy kevés vizet vagy vörös bort öntünk alá. Tehetünk bele egy kevés lecsót, vagy nyáron zöldpaprikát és paradicsomot. Köretnek tarhonyát vagy sós burgonyát adunk hozzá. A burgonyát egybe is főzhetjük a hússal. A kakaspörkölt vetekszik a birkapörkölttel.

Az inas, száraz húsdarabok érett ízei kiválóan érvényesülnek a pörkölés útján. Olyan karakteres, sűrű mártásszerű paprikás levet adnak, ami sokkal töményebb, mint a paprikás csirkéé. Persze ezt tovább is kell pörkölni, mint a csirkét.

Illatos-omlós pulykaszelet
4 személyre: 1 csokor petrezselyem 2 citrom 3 tojás 4 vékony szelet pulykamell 2 evõkanál olívaolaj 5 dkg margarin 5 evõkanál tyúkhús-alaplé só, feketebors

Egy kis edénykébe facsarjuk ki az egyik citrom levét, a másikat pedig szeleteljük vékonyra, amit majd a díszítéshez használunk fel. 2-3 szál petrezselymet tegyünk félre ugyancsak a díszítéshez, a többit vágjuk apróra. A pulykamelleket kíméletesen verjük vékonyra, majd sózzuk, borsozzuk. Egy nagy serpenyõben a margarin felét és az olívaolajat hevítsük fel, tegyük bele a hússzeleteket. Mindkét oldalukat 2-2 percig süssük, amíg már kissé megpirultak és a belsejük sem rózsaszín már. Szedjük ki, tegyük félre. Öntsük az alaplét a pecsenyeléhez a serpenyõbe, forrósítsuk fel, kevergessük, majd adjuk hozzá a citromlé kb. felét, a maradék margarint és a petrezselymet. Alacsony hõfokon a hússzeleteket a pecsenyelével együtt a serpenyõben még egyszer felforrósítjuk. Fűszerezzük, ízlés szerint még egy kis citromlevet adhatunk hozzá. Vegyük ki a hússzeleteket, tegyük tányérra, öntsük le a pecsenyelével, díszítsük citromszeletekkel. Vegyes zöldsalátával kiváló vacsora az egész családnak. Tápérték egy adagban: 0,5 g szénhidrát, 31 g fehérje, 17 g zsír (telítetlen zsírsav), A-vitamin, B-vitaminok, E-vitamin. EGÉSZSÉGÜGYI TANÁCSOK: A pulyka proteinben gazdag húsféle, segíti a szervezet fehérjepótlását. Mivel zsírszegény, így akár fogyókúrázóknak is meleg szívvel ajánlható, s a koleszterin-szintet is kordában tarthatjuk, ha a bőre nélkül készítjük el. Az olívaolaj kedvezõ hatással van a szív- és érrendszerre telítetlen zsírsav-tartalma miatt. A petrezselyemlevél természetes antibiotikus és gyulladáscsökkentõ hatású

Töltött pulykamell
8 személyre: 40 dkg spenót (mirelit vagy zsenge), 2 közepes hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 zsemle, 5 dkg parmezán sajt, 5 dkg ementáli sajt, 2 evõkanál olívaolaj, 1 tojás, 2 evõkanál zsemlemorzsa, 2 evõkanál mandulaforgács, fél teáskanál szárított oregano, fél teáskanál só, 1 késhegynyi frissen õrölt bors, 1 csipet frissen reszelt szerecsendió, 1, 5 kg kicsontozott, lebõrözött pulykamell, fél teáskanál szárított kakukkfű, 4 evõkanál kókuszzsír (olaj), 1, 2 dl víz, 20 dkg gomba, 2 salottahagyma (apró hagyma), 1 csokor petrezselyem, 1 evõkanál vaj, 2, 5 tejföl, 2, 5 dl tejszín, só, frissen õrölt fehérbors

A spenótot felengedjük (Ha zsenge spenóttal dolgozunk, a leveleket átválogatjuk, lehúzzuk a vastag ereit, megmossuk, lecsöpögtetjük, és nagyon apróra összevágjuk.) A megtisztított hagymát felaprózzuk, a zsemlét felkockázva kevés vízben megáztatjuk. A parmezánsajtot megreszeljük, az ementálit kis kockákra vágjuk. Az olajat egy serpenyõben felforrósítjuk, rátesszük a hagymát, a fokhagymát, és üvegesre pirítjuk, de ügyeljünk arra, hogy ne barnítsuk meg. Hozzáadjuk a spenótot, állandóan kevergetve pároljuk, amíg össze nem áll. (Míg a zsenge spenót össze nem esik) Ezután egy másik edénybe öntjük. A zsemlét kicsavarjuk, majd a sajtokkal, a tojással, a zsemlemorzsával, a mandulával, a sóval, az oreganoval, a borssal és a szerecsendióval a spenóthoz keverjük, és a masszát ízlés szerint tovább fűszerezzük. A sütõt 220 fokra elõmelegítjük. Cérnával összevarrjuk a pulykamellen azokat a helyeket, ahonnan a csontokat kifejtettük. Jó éles késsel egészen mély zsebet vágunk bele, és beletöltjük a spenótos masszát. A nyílást bevarrjuk. A húst kívülrõl sóval, borssal, kakukkfűvel bedörzsöljük, és egy megfelelõ nagyságú tepsibe fektetjük. A kókuszzsírt nagyon felforrósítjuk, ráöntjük a pulykamellre, amit a sütõ alsó részén egy és fél órán keresztül sütünk. A sütés alatt folyamatosan locsolgatjuk kevés forró vízzel és a saját levével. A mártáshoz a gombát megtisztítjuk, megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk. A meghámozott hagymát és a megmosott petrezselymet nagyon finomra aprítjuk. A vajat egy serpenyõben felolvasztjuk. A gombát rátesszük, három percig erõs lángon pirítjuk, majd a hagymát és a petrezselymet is hozzáadjuk. Néhány percig együtt pirítjuk, majd sóval, borssal fűszerezzük. A serpenyõt lehúzzuk a tűzrõl. A gombás hagymát összekeverjük a tejföllel és a tejszínnel, majd kihűtve, hideg helyre tesszük. A megsült pulykamellet hagyjuk kihűlni, majd alufóliába tekerve hat órára a hűtõszekrénybe tesszük. Nem túl vékony szeletekre vágjuk, és a hideg gombamártással tálaljuk. Személyenként körülbelül 54 g fehérjét, 35 g zsírt, és 16 g szénhidrátot tartalmaz.

Zöldfüszeres pulykasült
6 személyre: 1 kg pulykamellfilé 1/4 l fehérbor 2 tasak mártásalap (sültekhez) 2 evõkanál csíraolaj 3-4 evõkanál édes tejszín só fehér bors A töltelékhez: 50 g reszelt sajt 50 g friss zöldfüszer (petrezselyem, metélõhagyma, tárkony) 2 mogyoróhagyma 1 tojás 1 kávéskanál vaj 1-2 evõkanál zsemlemorzsa só, bors

A meghámozott és felaprított hagymát a forró vajban üvegesre pároljuk. Adjuk hozzá az apróra vágott zöldfüszert, rövid ideig dinszteljük össze, majd az egészet hütsük ki. Közben a húst szeleteljük fel, klopfoljuk ki, sózzuk meg és dörzsöljük be fehér borssal. A hagymás-zöldfüszeres keverékhez adjuk hozzá a morzsát, a tojást és a sajtot, keverjük össze, és a masszát osszuk el a hússzeletek tetején. A hús szélénél hagyjunk 1 cm-t. Tekerjük fel a szeleteket, konyhai cérnával kötözzük össze, és forró olajban süssük meg. Adjuk hozzá a bort és a mártásalapot, majd az egészet pároljuk 1 órán át. Szedjük ki a húst, és hagyjuk pihenni. Forraljuk fel a mártást, és adjuk hozzá a tejszínt, majd ízesítsük a sóval és a borssal. Tálaláskor tegyünk a mártásból a tányérokra, helyezzünk rá egy-egy roládot. A maradék mártást külön tálaljuk fel. Párolt sárgarépa vagy halványítózeller és apró, fõtt burgonya illik hozzá.

Roston sült provanszi pulyka
1 közepes méretű pulyka, 1 citrom, 3 zellerszár, 2 közepes hagyma, 1 tk. só, 2 gerezd fokhagyma, 3 csokor petrezselyem, 4 tk. provanszi fűszerkeverék, 2 ek. olívaolaj, 2 csésze forró víz

Mialatt előmelegítjük a sütőt, tisztítsuk meg alaposan a szobahőmérsékletű madarat, távolítsuk el a maradék tollpihéket, mossuk ki kívül-belül és töröljük szárazra. A fél citrommal (a gyümölcsöt folyamatosan facsarva) dörzsöljük be a szárnyast kívül-belül. A két citromfelet a felkockázott zellerszárak, a felkockázott hagyma, a só, a fokhagyma, az apróra vágott petrezselyem és két tk. provanszi fűszer társaságában tegyük a pulyka belsejébe. A maradék fűszerrel és az olajjal dörzsöljük be kívülről is a húst, majd a lábakat és szárnyakat párban összekötve szorítsuk ezeket a madár testéhez. Helyezzük a pulykát a mellével lefelé a tepsibe, szórjuk mellé a maradék zellert és hagymát, öntsük alá a forró vizet. Tegyük a sütőbe és lassú tűzön süssük kb. 30 percig, majd fordítsuk meg és süssük további 45 percig. Ismét fordítsuk meg, a húst locsoljuk meg, majd süssük tovább újabb 30 percig. Ezt követően még újabb néhány megfordítás és locsolás után további 45-60 perc sütés következik. A teljes sütési idő 2,5-3 óra. Amikor elkészült, vegyük kis a sütőből, takarjuk le lazán megfelelő méretű alufóliával és hagyjuk pihenni a húst további 15 percig, majd tálaljuk.

Fonott pulyka
pulykamell, bacon, páchoz: tej, vegeta, hagymakrém, fokhagymakrém, pulykafűszer

Nagy darab p. mellett veszek, hosszú csíkokra vágom. Összefogom bacon szalonnával és három csíkot, mint a copfot összefonom. Ezeket a fonatokat bepácolom. A páchoz a tejbe teszek vegetát, hagymakrémet, fokhagymakrémet, pulykafűszert, vagy ami van otthon. Egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap egy tepsibe fektetem a fonatokat és beteszem a mélyhűtőbe, merthogy ezt már napokkal (akár hetekkel) Karácsony előtt megcsinálom, hogy akkor kevesebb dolgom legyen. A sütés előtti este kiveszem, hogy reggelre kiengedjen, mellé dobok gyöngyhagymát, kb. 2 dl. vizet, kevés olajat és lefedem fóliával. Sütés közben időnként locsolgatom. Ha puha leveszem a fóliát és megpirítom. Én ekkor már csak a grillt szoktam rákapcsolni és 5 perc alatt megpirul. Gyöngyhagymát ha nem találok, akkor leöblítem a savanyú gyöngyhagymát, mert az mindig van a boltban és előre is megvehetem. Ha akartok aszaltszilvát is lehet mellédobni.

Gesztenyés töltött pulyka A la Viktória
3 kg pulykamell, 1 kg gesztenye, 4-5 fej hagyma, 2-3 zsömle, 1 tojás, felkockázott bacon, majoranna, szerecsendió, só, 2-3 alma

3 kg pulykamellet felszúrsz (olyen legyen, mint egy nagy zacsi, csak óvatosan, nehogy kilyukadjon, mert akkor kijön a töltelék). A töltelék elkészítése: végy 1 kg natúr gesztenyét (Anyu azt mondta, azért ennyit, mert nem szeret éhen maradni:) . Felkockázott bacont piríts zsírjára sok vajon + 3 fej hagyma apróra vágva mehet bele, üvegesre párold. Ha kész, hozzá jöhet a gesztenye + 2-3 jól kifacsart, áztatott zsömle (esetleg 1 tojás, de nem muszáj). Fűszerezd: bors, majoranna, szerecsendó, só, majd alaposan gyúrd össze. Ezután tömd bele a pulykába (nem fog az összes beleférni - tapasztalat). Vajazz, vagy baconnal bélelj ki egy tepsit, tedd bele a pulykát. Rendezd mellé a maradék tölteléket (hmmm, a kedvencem...), plusz néhány hámozott, felezett almát, egész hagymát. Pici vizet önts alá. Fedd le, és 175 fokon süsd 1-1,5 óráig, majd fedetlenül 10-10 percet pirítsd mindkét oldalát 200 fokon. Ezután lefedve (!) hagyd hűlni, és langyosan szeleteld, úgy szebben lehet. Díszítsd aszalt szilvával és felezett őszibarackbefőttel, köretnek mi MINDIG marinírozott majonézes krumplisalátát eszünk...

Gyümölcsös fahéjas pulyka
8 szelet pulyakamell, őrölt fahéj, 20 dkg baconszalonna, 15 dg füstölt sajt, 10 dkg trappista sajt, tetszés szerint gyümölcsök (én a következőket szoktam használni: alma, ananász, barack, narancs), 3 dl tejföl vagy tejszín, olívaolaj

A pulykamelleket fahéjban megforgatom majd olívaolajban egy serpenyőben mindkét oldalukat fehérre sütöm. Ezután egy kivajazott tepsibe helyezem őket egymás mellé. Mindegyik pulykamell szeletre egy-egy szelet baconszalonná és füstölt sajtot helyezek. Ráhalmozom az összeaprított/kockázott gyümölcsöket is. Az egészet leöntöm tejföllel vagy tejszínnel és megszórom reszelt trappista sajttal. Befedem a tepsit alufóliával és alacsony fokozaton kb. 30 percig sütöm a sütőben. Ezután leveszem róla a fóliát és még 20 percig sütöm.

Mandulával töltött pulykamell áfonyamártással
4 személyre: 60 dkg pulykamell, 2 db alma, 10 dkg szeletelt mandula, 20 dkg áfonya (aszalt is lehet), 2 evőkanál áfonyalekvár, 1 db gyömbér, 1 db citrom, 10 dkg barna kenyér, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 2 dl vörösbor, 20 dkg méz, 1 evőkanál keményitő, 10 dkg vaj, 1 csokor petrezselyem, 60 dkg burgonya, só, bors, őrölt fahéj, olaj

Az almákat lereszeljük. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, a szeletelt mandulát, 5 dkg áfonyát, 1 evőkanálnyi áfonyalekvárt, és izlés szerint őrölt fahéjat. A masszához reszelünk gyömbért és citromhéjat, valamint hozzáadjuk a kis kockákra vágott barna kenyeret. A pulykamell szeletet sózzuk, és fólia alatt lazitjuk. Eloszlatjuk rajta az almás-áfonyás tölteléket és szorosan feltekerjük. A tekerkecseket forró olajon, alufólia alatt megsütjük. A mártáshoz a 15 dkg áfonyát megpároljuk a vörösborban. Hozzáadunk 1 evőkanálnyi áfonyalekvárt, a mézet, késhegynyi borsot és egy csipet sót. Mikor a leve kissé elpárolgott, pár csepp vizzel higitjuk, és újraforraljuk. Vizzel kikevert keményitővel sűritjük. Egy serpenyőben vajat hevitünk. A petrezselymet finomra vágjuk, és a habzó vajhoz adjuk. Beleforgatjuk a cikkekre vágott héjában főtt burgonyát és megpiritjuk. Ezt kináljuk köretként.

Pulykatekercs aszalt sárgabarackkal
4 személyre: 125 g csíkokra vágott aszalt sárgabarack, 6 cl sárgabaracklikőr, 4 szelet filézett pulykamell, só, bors, currypor, 2 tk mustár, 4 szelet füstölt szalonna, 1 ek főzővaj, 1/8 l kókusztej, 1/8 l tyúkhúsleves kockából, 5 ek száraz fehérbor, citromlé, cukor, 2 tk ételkeményítő

A likőrben kb. 1 órán át puhítjuk a sárgabarackot. Azután kiszedjük, alaposan lecsepegtetjük, és félretesszük a felfogott likőrt. Kiverjük a húst, mindkét oldalát sóval, borssal és curryvel fűszerezzük. Megkenjük mustárral és befedjük szalonnával. Kevés curryt szórunk rá, majd ráhalmozzuk a sárgabarackot. A húst felcsavarjuk, majd a roládot cérnával átkötözzük. A felhevített vajon erősen megpirítjuk a roládokat, ráöntjük a kókusztejet és a levest, majd az egészet fedő alatt kb. 20 percig pároljuk. A roládokat kivesszük, és melegen tartjuk. A sárgabarack félretett áztatólevét, azaz a likőrt a borral együtt a pecsenyeléhez keverjük és felforraljuk. Citromlével, cukorral, sóval és curryporral ízesítjük. Szükség szerint simára kevert ételkeményítővel besűrítjük. A mártást a roládokkal együtt tányérokra osztjuk. Ízlés szerint megszórjuk petrezselyemmel. Basmati rizzsel nagyon finom.

Gesztenyével töltött pulyka 1.
1 közepes nagyságú hízott fiatal pulyka (kb. 2.5 - 3 kg), 60-80 dkg darált zsíros sertéshús, 80 dkg gesztenye, 2 tojás, 12 dkg zsír, só, bors, 2 dl tejszín

A gesztenyét megtisztítjuk, és egy kevés levesben vajjal megpároljuk, majd lehűtjük. A finomra darált húst megsózzuk, borsozzuk, tejszínt öntünk hozzá, és egy-két tojással jól összegyúrjuk, majd könnyedén hozzákeverjük a gesztenyét. Közben a megtisztított pulyka mellcsontját hegyes, éles késsel óvatosan kifejtjük. A pulyka belsejét besózzuk, és az elkészített töltelékkel megtöltjük. A nyílást vékony zsineggel bevarrjuk, megformázzuk, a pulykát besózzuk, és tepsibe tesszük. Ezután olvasztott zsírral leöntve, nem túl forró sütőben többszöri locsolással, szép pirosra, puhára sütjük. Sütési ideje kb. 2-2.5 óra. Sütés után 20 percig pihentetjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, hasábburgonyát adunk hozzá.

Gesztenyével töltött pulyka 2.
2,5 kg pulyka, 80 dkg gesztenye, 80 dkg sertéshús, 5 g törött bors, 3 db tojás, 2 dl tejszín, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, só

A megtisztított gesztenyét egy kevés húslevesbe téve puhára pároljuk, majd lehűtve apróra vágjuk, vagy ledaráljuk. A ledarált sertéshúst megsózzuk, törött borssal fűszerezzük, hozzáadjuk a tojásokat, a tejszínt és a gesztenyét, majd jól összedolgozzuk.

Az előkészített pulyka mellcsontját belülről óvatosan kifejtjük és a hasüreget az elkészített töltelékkel megtöltjük. A nyílást bevarrjuk, vagy hústűvel betűzzük. A pulyka melle részét vékony szalonnalapokkal borítjuk, és vékony zsineggel rákötözzük. A pulykát megsózzuk, tepsibe helyezzük és leöntjük olvasztott zsírral. Nem túl forró sütőben, többszöri locsolgatással, szép lassan sütjük. Sütési ideje 2-2,5 óra. A sütőből kivéve kevés ideig pihentetjük, feldaraboljuk és frissen sütött hasábburgonyával tálaljuk. 

Elkészítési idő: 190 perc

Gesztenyével töltött pulyka 3.
Nagyobb család esetén: 1 db bébipulyka, 1000 g nyers gesztenye, 500 g sovány darált sertéshús, 100 g vaj, 100 g füstölt szalonna, 2 db zsemle, 1 l tej, 1 dl tejszín, 3 db tojás, 100 g zsír, só, majoránna, őrölt bors, szerecsendió Kevesebb személynek: 600 g pulykamell, 150 g nyers gesztenye, 100 g sovány darált sertéshús, 30 g vaj, 50 g füstölt szalonna, 1 db zsemle, 2 dl tej, 0,5 dl tejszín, 1 db tojás, 40 g zsír, só, őrölt bors, szerecsendió

Az egészben vett bébipulykát megtisztítjuk, alaposan megmossuk, kívül-belül megsózzuk, a hasüreget bedörzsöljük majoránnával. A gesztenyét megmossuk, kemény héját bevágjuk és eltávolítjuk. A tej felét elkeverjük ugyanolyan mennyiségű vízzel, és a héjától megfosztott gesztenyét puhára főzzük benne. A zsemlét tejben beáztatjuk, majd kicsavarjuk. A megfőtt gesztenyét kiszedjük, és a hártyamaradványokat még melegen eltávolítjuk. A megfőtt gesztenye kétharmadát összetörjük. A vajat a tojással habosra keverjük, hozzáadjuk a darált húst, a kicsavart zsemlét, az összetört gesztenyét, sózzuk, fűszerezzük őrölt borssal és szerecsendióval, összedolgozzuk. Ha szükséges, kevés tejszínt adunk hozzá, hogy közepesen lágy masszát kapjunk. Az elkészített tölteléket az előkészített pulyka hasüregébe töltjük, hústűvel lezárjuk. 

Combvégeit összekötve, szárnyvégeit visszahajtva formázzuk. A mell és a comb vastagabb húsára vékony szalonnaszeleteket fektetünk, a felolvasztott zsírral meglocsoljuk, és előmelegített sütőben gyakori locsolgatás mellett ropogósra sütjük. Ha megsült, a sütőből kivéve pihentetjük, majd feldaraboljuk (a pulykamellet rézsútosan felszeleteljük) ügyelve arra, hogy minden adaghoz jusson a töltelékből is. Tálra rendezzük, köré rakjuk a melegen tartott főtt egész gesztenyét. Köretként párolt zöldséget, párolt aszalt szilvát, burgonyapürét vagy bő zsírban sült burgonyát adhatunk. 

A pulykamellből ugyanígy készíthetjük el, csak a szeleteket enyhén kiveregetjük, sózzuk, borsozzuk, és ebbe töltjük az elkészített tölteléket. Feltekerjük és vagy megtűzzük fogvájóval, vagy megkötözzük és így sütjük meg, sűrű locsolgatás mellett.

Gesztenyével töltött pulyka 4
1 db konyhakész bébi-pulyka (kb. 5kg), 25 dkg zsír, 30 dkg bacon, 60 dkg sertés-apróhús pépesre darálva, 10 dkg vaj, 1 kg gesztenyemassza, 3 tojás, 3 zsemle tejbe áztatva - kinyomkodva, só, fehér bors, szerecsendió

A pulyka hasüregét sóval bedörzsöljük, állni hagyjuk, amíg a tölteléket elkészítjük. Töltelék: keverőtálban a vajat a tojásokkal habosra keverjük. Hozzáadjuk a pépes sertéshúst, a gesztenyemasszát és a zsemléket. Sóval, fehérborssal, szerecsendióval ízesítjük, és jól összedolgozzuk. A besózott hasüregbe betöltjük a tölteléket, egyenletesen eligazgatjuk, majd erős cérnával összevarrjuk. A pulykát kizsírozott tepsibe fektetjük, forró zsírral megöntözzük, majd középmeleg sütőben megsütjük. (Ahány kilós a pulyka annyi órát számítsunk a sütésre.) Közben is gyakran locsolgassuk a zsírjával. Köretként mazsolás rizst, párolt almát, aszalt szilvát kínáljunk.

Gesztenyés göngyölt pulykamell
Négy nagy szelet (kb. 80 dkg) pulykamell, vagy kicsontozott felsőcomb, 15 dkg sovány darált hús (a pulyka nyesedékéből, vagy disznóhús), fél kg gesztenye, egy tojás, egy zsemlye, kis tej, fél dl tejszín vagy tejföl, só, bors, 10 dkg vékonyra szeletelt füstölt szalonna, négy kanál zsír (olaj)

A gesztenyét megfőzzük, összetörjük, hozzáadjuk a darált húst, a tejbe áztatott és kicsavart zsemlyét, a nyers tojást, a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, és jól eldolgozzuk.
A hússzeleteket jól kiverjük, megsózzuk (óvatosan: a füstölt szalonna is sós), a tölteléket négyfelé osztva a közepére igazítjuk, a hússzeleteket feltekerjük, átkötözzük, vagy megtűzzük, és vékony szalonnaszeletekbe csomagoljuk. A zsírt felforrósítjuk, megforgatjuk rajta a roládokat, majd forró sütőbe tesszük, kevés vízzel puhára pároljuk. Ha megpuhult, a szalonnát lebontjuk róla, mellérakjuk (be lehet vagdosni kakastaréjnak) és tovább sütjük, míg a szalonna, ropogósra a roládok minden oldala szép pirosra sül.
A tekercseket vegyük deszkára, kicsit hagyjuk hűlni, lefejtjük róla a cérnát (kihúzzuk a hústűket) és keresztben felszeleteljük.
Krumplipüré vagy hajában főtt krumpli és almaszósz, alma- vagy szilvakompót illik hozzá.

Karácsonyi töltött pulyka 1.
(8 személyre) 1 bébi pulyka, 50 dkg gesztenyemassza, 2 tojás, 2 dl tejszín, 15 dkg gomba, 10 dkg szeletelt császárhús (sliced bacon), fél dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 cent konyak, késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött bors

A megtisztított vöröshagymát nagyon apróra összevágom. A császárhúst ugyancsak apróra metélem, majd a zsírját kiolvasztom, és ráteszem a hagymát, valamint a zúzott fokhagymát. Folytonos kevergetés közepette megfonnyasztom. Ezután beleteszem a megtisztított és nagyon finomra vágott gombát. Sóval, borssal, pástétomfűszerrel ízesítem és kihűtöm. Hozzáöntöm a tejszínt, és belekeverem a villával szétnyomkodott gesztenyemasszát. Beleteszem a felvert tojásokat, valamint a konyakot, és addig keverem, amíg az egész teljesen egynemű masszává válik. A kiöblített, és lecsöpögtetett szárnyast, belülről besózom, és a hasába tömködöm a gesztenyés masszát. A nyílást bevarrom, hogy a töltelék ne folyhasson ki belőle. Az olajat megsózom, majd a tepsibe fektetett pulykát bekenem a sós olajjal. Aláöntök 2 pohár vizet, és alufóliával jó szorosan befedem. Előmelegített forró sütőbe tolom, és 2 óra 30 percen keresztül közepes lángon párolom. Ezután a fedőt leveszem a tepsiről, és szép pirosra pirítom minden oldalán. 20 percig hagyom állni, mielőtt felvágnám. A tölteléket - nagyon óvatosan, hogy ne essen szét - egy darabban kiveszem a pulyka hasából, és annyi szeletre vágom, amennyi a húsdarab. A sült pulykadarabokat nagy pecsenyéstálra úgy rakom fel, hogy minden húsdarab mellett legyen egy-egy szelet gesztenyés töltelék. Ecetes szilva vagy pikáns befőtt illik mellé a legjobban.

Karácsonyi töltött pulyka 2.
1 evőkanál olaj, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 15 dkg apróra vágott gomba, só, törött bors, pulyka máj, 2 tejben áztatott, kinyomkodott zsemle, 2 tojással, 1 csokor apróra vágott zöldpetrezselyem, 1 kiskanálnyi majoránnával

Egy evőkanálnyi olajon megpirítunk egy evőkanálnyi reszelt vöröshagymát, majd beleteszünk 15 dkg apróra vágott gombát és sóval, törött borssal addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte.

Ekkor a tűzről levéve belekaparjuk a pulyka máját, és összegyúrjuk két tejben áztatott, kinyomkodott zsemlével, két tojással, sóval, törött borssal, egy csokor apróra vágott zöldpetrezselyemmel, és egy kiskanálnyi majoránnával.

Ezzel a töltelékkel töltjük meg a pulyka hasüregét, majd összetűzzük.

A szárnyas melléről a bőrt felhajtjuk, húsát párhuzamosan, 2 mm-es közökben bevágjuk és a vágatokba felváltva tűzünk hajszálvékony szalonnaszeletet, illetve almaszeletet.

A bőrt ráhajtjuk, kívülről megvajazzuk, és a pulyka többi részét - ahol nem éri szalonna - megsózzuk. 

A beáztatott cserépedénybe fektetjük és a fedőt rátéve, a pulyka nagyságától függően 3-4 órán át, sütjük. (Különösen előnyös ez a pecsenye karácsonyra, mivel már órákkal vacsora előtt elkészíthetjük, a nélkül megsül, hogy ügyelnénk rá!)

Karácsonyi töltött pulyka 3.
Egy 3-3,5 kg-os bébi-pulyka, 20 dkg darált sertéshús, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg margarin, 1 fej vörös hagyma, 15 dkg dió, 2 szelet kalács, 4 tojás, 1 kupica konyak, 1 alma, só, 1-1 kiskanál piros paprika, bors, 4 babérlevél, 6-8 borókabogyó, 4-5 szegfűszeg

A diót megpirítjuk, majd durvára törjük. 5 dkg szalonnát kockára vágunk, kiolvasztjuk, a felaprított hagymát üvegesre pároljuk benne. A darált húst a hagymához adjuk, 10-15 percig pároljuk, majd borssal, paprikával (ízlés szerint más fűszerekkel is) ízesítjük. A konyakkal, az összetört kemény tojással és a beáztatott, kicsavart kaláccsal jól összedolgozzuk. A meghámozott almát vékony szeletekre vágjuk. 

A megtisztított pulyka bőrét, a hasüreg felöl a kezünkkel, óvatosan fölemeljük. Először az almát, majd a vékony szalonnaszeleteket a bőr alá csúsztatjuk: legnagyobb része a mellre jusson, de egy- egy szelet maradjon a combokra is. A tölteléket a hasüregbe tömjük, a nyílást bevarrjuk. Két fakanalat teszünk egy magas falu tepsi aljára, a megtöltött pulykát erre fektetjük, és a margarin felével megkenjük. A darabos fűszereket mellédobjuk, és a tepsit dupla alufóliával lezárjuk. (A fakanálra azért van szükség, nehogy a pulyka bőre a párolódás során a tepsi aljára tapadjon, mert akkor nem tud megpirulni.) Vizet nem öntünk alá. A forró sütőbe tolva 20-25 percig erős, majd közepes lánggal annyi óráig hagyjuk párolódni, ahány kilós volt a pulyka. Ezután a fóliát levesszük, a maradék margarinnal megkenjük a pecsenyét, és szép ropogósra sütjük. 

Párolt zöldséggel és gyümölcssalátával is tálalhatjuk. 

Pulykamell-szeletek rokfortos körtével grillezve, sonkás brokkoli-csokorral
4 db pulykamell-filé, 2 db körte, 10 dkg rokfort sajt, 1 evőkanál liszt, 0.5 dl olaj, só A sonkás brokkoli-csokorhoz: 1 csomag mirelit brokkoli, 4 szelet füstölt sertéscomb, késhegynyi szódabikarbóna, só

A pulykaszeleteket gyöngén megklopfoljuk, sózzuk, lisztbe mártva kevés olajban megsütjük. Tepsibe vagy egy porcelántálra tesszük.  A körtét meghámozzuk, kettévágjuk, a közepét kivájjuk, végül fölszeleteljük.

A rokfortot a megsült hússzeletekre széthúzva fölrakjuk, tetejére halmozzuk. Köré rakjuk a sonkaszeletekbe göngyölt brokkoli-csokrokat, majd együtt forró sütőben vagy grillsütőben hirtelen megpirítjuk.

A brokkoli elkészítése:

Egy lábosban kb. 1,5 l vizet forralunk sóval és egy késhegynyi szódabikarbónával. Beletesszük a mirelit brokkolit, majd egy órán át, állni hagyjuk. Ez idő alatt a brokkoli megpuhul, de nem lesz túl puha. A főzőlébe azért teszünk szódabikarbónát, mert a zöldségek így tartják meg eredeti színüket.

Elkészítési idő: 75 perc

Sonkás pulykamell

Egy szép pulykamell bőrét óvatosan lefejtjük, de húsát a csonton hagyva, a mellcsontra merőlegesen, ujjnyi széles közökben a csontig bevágjuk.

Ezekbe a résekbe egy-egy vékony szelet főtt füstölt tarját, mellé vékony almaszeleteket fektetünk, a húst kívülről, a csont felőli részen is megsózzuk, és a bőrt visszafektetve, az egészet átkötjük, nehogy sütés közben szétnyíljon. Kívülről bevajazzuk a pulykamellet, és 5 deka vajon, kevés vízzel puhára pároljuk, vagy az egészet alufóliába csomagoljuk, és a sütőben mástél óráig sütjük közepes tűznél. Végül, ha fóliában készítettük, a fóliát szétnyitjuk, úgy pirítjuk meg, - ha pároltuk, tűzálló tálra fektetve, tetejét vajjal kenve sütjük ropogós pirosra.

Felszeletelve, de a húst a csontra visszarakva visszük asztalra. Almapüré és ropogós burgonya illik hozzá.

Tűzdelt pulykamell, dióval töltött almával
1,5 kg pulykamell, 10 dkg füstölt szalonna, 3-4 gerezd fokhagyma, só, zsír vagy olaj töltött almához: 6 alma, 15 dkg darált dió, 6 dkg mazsola, 2 evőkanál méz, 2 evőkanál citromlé.

A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk, hosszában 3-4 darabra vágjuk, a szalonnát vékony csíkokra szeleteljük. Ha a szalonna nem nagyon sós, a pulykamellet enyhén megsózzuk, majd hegyes késsel annyi helyen felszúrjuk, ahány fokhagymadarabunk van, s azokat a nyílásokba tűzködjük. A tepsi aljára kevés olajat öntünk, beletesszük a húst, beborítjuk a szalonnacsíkokkal, hústűvel a húshoz tűzzük. Felforrósított olajjal az egészet leöntjük. Kevés vizet teszünk alá (kb. egy deciliternyit), fóliával lefedjük és közepesen forró sütőben, nagyjából egy óra alatt, megsütjük. Amikor a hús már puha, a fóliát levesszük, és a szalonnát a húson ropogósra pirítjuk. Aki idegenkedik a fokhagymától, az mielőtt feltűzdeli a szalonnát, kevés majoránnával fűszerezheti a húst.

Párolt rizzsel és dióval töltött almával tálaljuk. Tálalásnál a rizst meglocsolhatjuk a felforrósított pecsenyelével. 

A töltött almához az almákat meghámozzuk, a magházat karalábévájóval kiszedjük. A citromlével, mézzel, mazsolával felfőzött diót, kihűtjük, és az almákba töltjük. A töltött almákat tűzálló tálon egymás mellé rakjuk, és előmelegített sütőben egészen kis lángon 12-15 perc alatt megsütjük.

Vadas pulykacomb

2 evőkanál olajon kissé megpirítjuk a nagydarabokra vágott combot és hátat, majd kevés vörös bort vagy vizet öntve alá, egy kis fej vöröshagymával, egy gerezd fokhagymával, csipet kakukkfűvel, bazsalikommal, sóval, kevés Piros Arany krémmel, egy babérlevéllel, 4 szem borókabogyóval fűszerezzük. Jó puhára főzzük, és az elfőtt levét vörös borral vagy vízzel pótoljuk. Egy evőkanál olajban megpirítunk egy evőkanál cukrot, meghintjük egy csapott evőkanál liszttel, és egy pohár vörös borral felengedve addig forraljuk, míg a karamell fel nem oldódott. A puha pulykacombot forró tálra szedjük, levét a karamellás rántással besűrítjük, ízlés szerint mustárral ízesítjük, és sűrűre forraljuk. Tálalás előtt tejföllel gazdagítjuk. úgy öntjük a pecsenyére.

Fejedelmi pulykatál
(8 személyre) A pulykagalantinhoz: 90 dkg pulykamellfilé, 1 csapott evőkanál só, 1 evőkanál zselatinpor, 1 fej saláta, 1 tojás, 2 dl tejszín, 1 evőkanál búzadara, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűbors és őrölt gyömbér, 5 dkg marinált paprika, 10 dkg őszibarackbefőtt, 1 pár virsli, 1 húsleveskocka. Zöldséges pulykakocsonyához: 2 közepes sárgarépa, 25 dkg pulykamellfilé, 5 dl szűrt húsleves (leveskockából is jó), 20 dkg brokkoli (fagyasztott is lehet), 5 dkg zselatinpor, 1 főtt tojás fehérje, negyed csokor petrezselyem. A díszítéshez: 8 karika konzervananász, néhány szem fagyasztott ribiszke, 1 narancs, néhány mentalevél, 1-1 sárga és zöld cukkíni, 5 dkg vaj, 4 közepes paradicsom, 1 hegyes zöldpaprika.

1. A pulykamellből két, egyenként 20 dekás szeletet levágunk. Két zsírpapír közé téve vékony, téglalap alakú szeletté verjük. A fele sóval meg a zselatinporral megszórjuk. A salátát leveleire bontva megmossuk, és a hússzeletekre fektetjük úgy, hogy kettőnél több ne kerüljön egymásra (a felesleg jó lesz salátának). A maradék 50 deka húst ledaráljuk, a tojással meg a tejszínnel jól összedolgozzuk. A búzadarát hozzáadjuk, megsózzuk, a szegfűborssal és a gyömbérrel fűszerezzük. A marinált paprikát meg az őszibarackbefőttet lecsöpögtetjük, az előbbit apróra, az utóbbit kis kockákra vágjuk, és az előzőekhez adjuk.

2. A masszát egyenletesen a hússzeletekre kenjük, a lebőrözött virslit a közepükbe nyomkodjuk. Henger alakúra összehajtjuk úgy, hogy a hús két oldala középen találkozzon, majd megnedvesített alufóliába csomagoljuk szorosan. Lábasba rakjuk, annyi meleg vizet öntünk alá, amennyi ellepi, és a leveskockát belemorzsoljuk. Gyöngyöző forralással 25-30 percig főzzük. Ezután a galantinokat - a szakácsok így nevezik - a lábasból kiemeljük, tálcára rakjuk, majd kissé lepréseljük. Legegyszerűbb a húsvágódeszkát rátenni, és egy dobozos üdítőt ráfektetni. Ha kihűlt, a hűtőszekrénybe rakjuk.

3. A zöldséges pulykakocsonyához a répát megtisztítjuk, gyufaszálnyi csíkokra vágjuk, majd a hússal együtt 10 percig a levesben főzzük. A brokkolit kisebb rózsáira bontjuk, és az előzőekhez adva megpuhítjuk. A friss zöldségnek kb. 8 perc, a fagyasztottnak 3-4 perc is elég. Ha kész, leszűrjük, majd levét újra fölforraljuk. A zselatint kevergetve beleszórjuk. Kis lángon 4-5 percig főzzük, majd ritka szövésű ruhán (tüllzacskón) átszűrjük. Amikor langyos, őzgerincformába töltjük, jeges vízbe állítjuk. 2 perc elteltével az ízes aszpikot kiöntjük belőle. Ha ügyesen dolgoztunk, a forma aljára és oldalára is egy vékony réteg aszpik kocsonyásodott.

4. A főtt tojásfehérjét meg a petrezselymet apróra vágjuk, az aszpikos forma aljára és oldalára szórjuk. A puha húst szeletekre vágjuk és a répával meg a brokkolival rétegezzük. A maradék aszpikot - amit, ha megkocsonyásodott, fölolvasztunk - ráöntjük, végül megdermesztjük.

5. A köretként is szolgáló díszítés elkészítésekor a konzervananászt lecsöpögtetjük, ahogyan a szobahőmérsékleten fölengedett ribiszkét is. Az ananászra ribiszkeszemeket és narancscikkeket fektetünk, mentalevéllel díszítjük. A zöld cukkínit ujjnyi vastag szeletekre vágjuk (még szebb, ha felületüket cikcakk alakban bevagdossuk), a vajon 3-4 perc alatt megsütjük, lecsöpögtetjük, majd paradicsomszeletekkel díszítjük.
6. A sárga cukkíniből csinos kis szeleteket vágunk, és egy-egy karika zöldpaprikával díszítve tálra tesszük. A tálalás előtt az őzgerincformát fél percre meleg vízbe állítjuk, majd tartalmát deszkára borítjuk, és forró vízbe mártott késsel kisujjnyi vastagra fölszeleteljük, szépen tálra fektetjük, a valamivel vékonyabban fölszeletelt galantinnal együtt. A gyümölcs- és a zöldségdíszítést köré rakjuk.
Elkészítési idő: 2 óra + hűtés.

Kacsahúsos vitamintál
4 személyre: 200 g sült kacsahús, 200 g sárgarépa, 120 g uborka, 120 g vöröskáposzta, 120 g nyers kukorica, 80 g gomba, Füszerek:, só, almaecet, barnacukor, õrölt fehérbors, õrölt kömény, gyömbér, kurkuma, bazsalikom, tárkony, majoránna, lestyán, fokhagyma, vöröshagyma, napraforgóolaj

Az uborkát alapos mosás után, héjastól meggyaluljuk, kevéske sót adunk hozzá, utána ízlés szerint barnacukorral, almaecettel, õrölt fehérborssal ízesítjük, hozzáadunk két gerezd apróra vágott fokhagymát, pár csepp hidegen préselt napraforgóolajat. A sárgarépát és a káposztát szeletelve, a zöldborsót és a gombát, valamint a nyers kukoricát megpároljuk kevés vízzel az alábbi fűszerezéssel: ízlés szerint só, fehér bors, bazsalikom, õrölt kömény, egy mokkáskanálnyi gyömbér, tárkony, kurkuma és lestyán. Ügyeljünk arra, hogy a zöldségeket ne pároljuk túl puhára! A kacsahúst megsütjük fokhagymával, vöröshagymával és almával, sózva, majoránnával fűszerezve. Tálaláskor a felsorolt zöldségféléket körberakjuk, és közepére hidegen, bõröstõl kockázott kacsasültet teszünk.

Szilvás kacsasült portóival
4 személyre: 3 kacsamell, bõrözve, vékony érmékre szeletelve, 120 ml portói, 1 egész narancs leve és a reszelt héja, 1 babérlevél, 1 szál petrezselyem, 1 szál kakukkfű, 1 szál rozmaring, 25 gramm liszt, 3 ek. olaj, 1 kanál vaj, 20 dkg magozott szilva (lehet mirelit is)

Tegyük a kacsát egy edénybe, öntsük rá a portóit, a reszelt narancshéjat és a narancslevet, a kakukkfüvet, a rozmaringot, a babért, a petrezselyme, és pácoljuk egy éjszakán át. Vegyük ki a kacsát, a páclevet tegyük félre. A kacsaszeleteket sózzuk, borsozzuk, majd forgassuk lisztbe. A zöldfűszereket csepegtessük le, töröljük le, hevítsük fel az olajat és a vajat, és tegyük bele õket. Tegyük mellé a kacsát és süssük aranybarnára. Szórjuk a kacsa mellé a maradék lisztet, a páclevet és a szilvát, óvatosan kavargatva lassan sűrítsük be. A díszítéshez néhány szelet narancsot és friss zöldfűszereket használjunk.

Kacsamell pirított szalonnás burgonyával
2 db csontozott kacsamell bőrrel, 8 szem közepes burgonya, 1 fej vöröshagyma, 1 ujjnyi vastag szelet kolozsvári, 2 gerezd fokhagyma, Só, bors (ízlés szerint)

A burgonyát héjában sós vízben megfőzzük, meghámozzuk és apró karikára vágjuk. A vöröshagymát és a kolozsvári szalonnát 1x1 cm-es kockákra vágjuk. A kacsamellet felhasználás előtt sózzuk, borsozzuk és zsír nélkül a bőrös oldalára fordítva a serpenyőben, lassú tűzön 10-12 percig, majd átfordítva a másik oldalát is a hús vastagságától függően 8-10 percig sütjük. Ekkor vegyük ki a kacsamellet tányérra, hagyjuk 15-20 percig pihenni. A serpenyőbe öntsünk egy kis kacsazsírt, dobjuk bele a szalonnát, burgonyát és süssük minden oldalát ropogósra. Sózzuk borsozzuk és adjuk hozzá a vöröshagymát, amellyel még egy-két percig forgassuk össze.

Kicsontozott töltött pecsenyekacsa
1 db pecsenyekacsa (1,80 kg), 25 dkg darált sertéshús, 15 dkg kacsamáj, 10 dkg gomba, 1 db zsemle, 1 db tojás, 2 g őrölt fehérbors, 1 g Cayenne-bors, 1 g őrölt szerecsendió, 2 g majoránna, só

A kacsát kicsontozzuk a következőképpen: vágódeszkán a kacsát hasára fektetjük, majd egy jó éles késsel előbb a gerinccsont, aztán a bordacsontok mentén a húst szépen egyben lefejtjük. Azután a combjait és a szárnyait csontozzuk ki. Ezt követően kiterítve (bőrével a deszkára) sózzuk, borsozzuk, majoránnával jól befűszerezzük. Összehajtjuk, félretesszük. 

A töltelékhez a kacsamájat kevés vízzel leforrázzuk, majd hideg vízzel lehűtjük, s kockákra vágjuk. Kevés olajon hirtelen megpirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. 

A darált sertéshúshoz hozzáadjuk az áztatott zsemlét, a tojást, a Cayenne-borsot, az őrölt szerecsendiót, a sót, a fehér borsot, és jól összedolgozzuk. Csak ezután tesszük bele a kockákra vágott kacsamájat és a gombát. Ezekkel is jól összekeverjük.

A kicsontozott kacsát bőrére fektetjük, és a tölteléket rúd alakban a közepére halmozzuk. A széleket ráhajtogatjuk, henger alakúra formázzuk.

Ezután előzőleg jól beolajozott, többrétegű alufóliába fektetjük. Szorosan begöngyöljük, tepsibe helyezzük. Kevés vizet öntünk alá, és forró sütőben (kb. 180 °C) párolva készre sütjük. Ügyelve arra, hogy egy kevés víz mindig legyen alatta. Mérettől függően 80-120 percig sütjük.

Húsvillával időközben meggyőződünk a puhaságáról. Ha már könnyedén bele tudjuk szúrni a villát, akkor biztosak lehetünk abban, hogy megpuhult.

Ezután a fóliából kicsomagoljuk, áttesszük egy másik, tiszta tepsibe, és forró sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor fölszeleteljük, tálalótálra tesszük. Adjunk mellé burgonyapürét, aminek tetejére pici olajban pirított, kockákra vágott füstölt sonkát szórtunk. Díszíthetjük még apró színes paprikakockákkal is.

Elkészítési idő: 90 perc

Libasült

Egy 12 literes lábasban, 3/4 liter vízben forrásig melegítjük a libahúst és a kockára vágott zsiradékot. Beleteszünk 1 evőkanál sót, 1 gerezd fokhagymát és most már lassú tűzön majdnem puhára pároljuk. Ekkor kb. 1 dl tejet öntünk hozzá. Ezután újra erős tűzön pirulásig sütjük. Zsírját leöntve, főtt burgonyával tálaljuk. A májat külön, zsiradékban, kevés vízzel, só hozzáadása nélkül, puhára sütjük.

Pácolt libamell mandulás brokkoli-mártással
80 dkg libamell, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 3 g egész bors, 3 g fehér bors, 1 db babérlevél, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 citrom, 1 dl vörösbor, 1 dl olaj, 40 dkg brokkoli, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 4 dl tejszín, 5 dkg mandula, 2 g szerecsendió, só

A sárgarépát és a fehérrépát karikákra vágjuk a vöröshagymával, a fokhagymával együtt, kevés vízben föltesszük főni. Szemes borssal, babérlevéllel fűszerezzük, és hozzáadjuk a karikákra szelt citromot. Kb. 1 órai főzés után a páclevet levesszük a tűzről, hozzáöntjük a vörösbort, és kihűtjük. A libamellet kicsontozzuk, és beletesszük a páclébe, majd az egészet a hűtőszekrénybe helyezzük, és a húst 36 órán keresztül érleljük. Elkészítéskor a libamellet a pácléből kiemeljük, szárazra itatjuk és megsózzuk. Serpenyőben kevés olajat forrósítunk, ebben a húst elősütjük, majd a forró sütőbe téve még kb. 10 percig sütjük. Közben elkészítjük a mártást. A megmosott brokkolit enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, és finom szűrőn keresztül áttörjük, vagy turmixgéppel pépesítjük. Világos vajas rántást készítünk, amit tejszínnel engedünk fel, hozzákeverjük az áttört brokkolit, a megtisztított és durvára tört mandulát, és mártás sűrűségűre forraljuk. Sóval, őrölt fehér borssal és reszelt szerecsendióval fűszerezzük.
A megsült libamellet fölszeleteljük, tálra rendezzük, és körbeöntjük az elkészített mártással. Köretnek vajas zöldségeket tálalunk hozzá.
Elkészítési idő: 90 perc + pácolás

Baconbe tekert libamáj
4 személyre: 1 db, 60-80 dkg-os hízott libamáj, 4 szelet baconszalonna, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1-2 evõkanál olaj, 1-2 gerezd fokhagyma, só, bors

A libamájat vágjuk 4 részre, sózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával ízesítjük, majd baconba tekerjük. A göngyölt libamájdarabokat megtűzhetjük hústűvel vagy fogpiszkálóval, hogy sütés közben ne essenek szét. Apróra vágjuk a vöröshagymát, serpenyõbe tesszük, hozzáadjuk az olajat, rátesszük a libamájat, és pirosra sütjük. Ezután tűzálló edényben, elõmelegített sütõben 200 fokon sütjük még 10-15 percig attól függõen, hogy lágyabban, vagy keményebbre sütve szeretjük a májat. Tipp: elkészíthetõ kacsamájból is.

Angol karácsonyi liba
(6-8 személyre) 1 liba (kb. 4 kg-os), 1.5 dl sherry (vagy Tokaji), 1 dl Madeira (vagy vörös desszertbor), 1 fej fokhagyma, 2 evőkanál rétesliszt, 2 babérlevél, só, bors

A konyhakész libát nagy lábosba fektetjük. Leöntjük a sherryvel, és 4.5 dl vízzel. Hozzáadjuk a babért, az egész fej fokhagymát és lefedve 1 órát főzzük. A levet leszűrjük, hideg helyre állítjuk, majd a zsiradékot eltávolítjuk. Másnap a libát kívül-belül sózzuk, borsozzuk, és tepsibe fektetjük. Forró sütőben 20 percig sütjük, majd a tüzet mérsékelve, szükség szerint kb. 2- 2.5 óra alatt ropogós pirosra sütjük. Az előző nap félretett főzőlevet felforraljuk, majd a Madeirával elkevert liszttel besűrítjük. Sóval és borssal ízesítjük. A libasültet a Madeira mártással, borban párolt körtével és tejszínes rakott burgonyával tálaljuk.

Karácsonyi libalakoma római cseréptálban
4 személyre: 2 db egész filézett libamell, 2 db vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, só, bors, vegeta

A filézett libamelleket kettévágjuk, megsózzuk, vegetát is teszünk rá, majd hozzátesszük a ketté vagy négybe vágott vöröshagymákat, és beletesszük a z elõtte már 10-15 percre beázatott római tálba. Lefedve betesszük a hideg sütõbe, 200 fokon sütjük. Fél óra elteltével hozzáadjuk a fehérbort, és az összezúzott fokhagymát a húsok tetejére tesszük. A húsokat idõnként megfordítjuk, összesen sütjük kb. 2-2,5 óráig, míg omlós, puha nem lesz a sült. A sütés vége felé levesszük a fedelet, ekkor hirtelen pirossá sül a pecsenye. Tálaláshoz kb. fél centis szeletekre vágjuk. Kitűnõ köret lehet hozzá párolt alma vagy káposzta, hagymás törtburgonya. Ez az étel hidegen is kiváló, elõre megsüthetjük, és a hidegsültet salátával, friss kenyérrel tálalhatjuk a vendégeknek. A libalakoma akkor teljes, ha libamájat is sütünk, amit szintén adhatunk hidegen is, melegen is. Tippek: Ugyanígy készíthetünk kacsamellet is. Borajánlat: Tokaji furmint

Karácsonyi libamáj római cseréptálban
4 személyre: Kb. 70 dkg hízott libamáj, 1 kg bõrös libaháj, 3 dl tej, só, vegeta

A libamájat beletesszük a megsózott, vegetás, hideg tejbe, és hűtõbe tesszük kb. 1 órára. 10-15 percre beáztatjuk a római cseréptálat, a megmosott, feldarabolt bõrös libahájat beletesszük, sózzuk, vegetát is teszünk rá, és lefedve betesszük a hideg sütõbe. 200 fokon sütjük a hájat kb. 20 percig. Ezután a lecsepegtetett, papírtörülközõn szárított, egészben hagyott libamájat megsózzuk, és a hájhoz tesszük. Ha sok a libazsír, kiveszünk belõle, a májat háromnegyedig kell ellepnie. Egyszer-kétszer óvatosan fordítsuk meg. Ízlés dolga, hogy valaki lágyabban, vagy jobban átsütve szereti, ettõl függõen süssük 40-60 percig, míg egy kicsit már pirul a teteje. A vége felé vegyük le a tál tetejét, úgy süssük. Ha szükséges, süssük tovább a bõrös libahájat addig, amíg kívül ropogós, belül viszont még egy kicsit lágy lesz, így készül a finom libatepertõ. A májat tálalás elõtt kb. fél centis szeletekre vágjuk. Adhatjuk pl. párolt almával, burgonyapürével. Ez az étel hidegen is kitűnõ, elõre is elkészíthetjük, a hideg libamájat és a tepertõt új vagy lilahagymával, paradicsommal, zöldpaprikával kínálhatjuk a vendégeknek. A libalakoma akkor teljes, ha illatos, omlós, ropogós libamellet is készítünk hozzá, amit szintén tálalhatunk hidegen is, melegen is. Tippek: Ugyanígy készíthetünk kacsamájat is. Borajánlat: 3 puttonyos Tokaji aszú.

Libamájpástétom gyümölcsökön
60 dkg libamáj, 1 nagy fej vöröshagyma, 15 dkg szalonna, 2 tk majoránna, 3 dkg liszt, 3 dl tejszín, 7 dkg vaj, A tálaláshoz: 2 alma, 2 körte, 1 csomag salátamix, 2 ek olívaolaj, 1 ek balzsamecet

A májat nagyobb darabokra vágjuk. A hagymát felaprítjuk, a szalonnát nagyobb kockákra vágjuk. A szalonnát épp hogy kicsit kipirítjuk, rátesszük a hagymát, amikor összeesett, beletesszük a májat. Kíméletesen pirítjuk, majd sóval, borssal, majoránnával fűszerezzük. Amikor a máj már nem véres, de még puha, megszórjuk a liszttel, elkeverjük, majd ráöntjük a tejszínt. Kiforraljuk, levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, finomra pépesítjük. Nagyon habosra kikeverjük a vajat, és összekeverjük a libamájkrémmel. Ízlés szerint még sóval, borssal fűszerezzük. Tálaláskor, a gyümölcsöket szeletekre vágjuk, kimagozzuk és tányérra fektetjük. Ráformázzuk a májpástétomot (pl. fagylaltos kanállal), salátával körítjük, amit meglocsolunk olajjal és balzsamecettel.

Libamáj Calvados-szal és sült almával
40 dkg hízott libamáj, 4 ek. olaj, 4 savanykásabb alma, 0,5 dl Calvados (almapálinka), só, frissen őrölt bors, majoránna

Vágjuk a libamájat vékony szeletekre. Sózzuk kissé, borsozzuk, szórjunk rá majoránnát, majd negyed óráig pihentessük. Ezalatt vágjuk ki az almákból a magházat és szeleteljük fel. Az olajban süssük pirosra a májat, de vigyázzunk, hogy belül még finom omlós maradjon. A maradék olajban pirítsuk meg egy kicsit az almaszeleteket, a végén pedig öntsük rá az almapálinkát. Helyezzük a májat és a sült almaszeleteket felváltva egy tálra, és köretként tegyünk mellé sült hagymakarikákat és tört vagy tepsis burgonyát.

Almával töltött fácán
2 db fácán (fiatal), 10 dkg füstölt szalonna, 2 g majoránna, 4 db alma, 10-12 db szegfűszeg, 1 dl olaj, só

Az előkészített fácán mellét vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. Kívül-belül megsózzuk, a hasüregébe majoránnát szórunk. Az alma héját kissé bevagdaljuk, mindegyikbe 2-3 db szegfűszeget szúrunk. Két-két almát a hasüregbe helyezünk, és a nyílást hústűvel összetűzzük. A fácánt tepsibe tesszük, forró olajjal leöntjük, és középmeleg sütőben megsütjük. Tálaláskor a hasüregben megsült almákat cikkekre vágva a tál egyik végére tesszük, majd a mellé tett, feldarabolt fácánt gombás rizzsel körítjük. Külön almapürét kínálunk mellé. 

Elkészítési idő: 60 perc

Mézben pácolt fürj
4 személyre: 8 fürj, 3 dl almabor, 2 fej vöröshagyma, 2 ek. méz, 1 kk. zúzott koriander, 25 g vaj, 2 ek. növényi olaj, só, bors

Egy nagyobb tálban keverjük össze a mézet, a koriandert, a hagymát és az almabort. Tegyük bele a fürjeket és pácoljuk egy éjszakán át. Melegítsük elõ a sütőt (kb. 180° C-ra). Csepegtessük le a fürjeket, és papírtörlővel törüljük őket szárazra. A páclevet tegyük félre. Az olajat és a vajat hevítsük fel, majd sózzuk, borsozzuk a fürjeket, és pirítsuk meg. Ezután tegyük a megpirított fürjeket egy mélyebb tűzálló tálba, öntsük a szárnyasokra a páclevet, majd süssük kb. háromnegyed óráig. Akkor jó, ha a hús már omlós. Tepsis burgonyával, rizzsel tálaljuk, petrezselyemmel és citromszeletekkel díszítsük.