Vadpástétom rakott makarónival
60 dkg vadhús (őz, szarvas, nyúl), 1 dl olaj, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 g őrölt bors, 2 db babérlevél, 2 g szerecsendió, 1 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 4 db tojás, 15 dkg makaróni, 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, só.

A vadhúst lábasba tesszük, megsózzuk, és forró olajjal leöntjük. A sárgarépát, fehérrépát, zellert, vöröshagymát, fokhagymát karikákra szeljük. Hozzáadjuk a húshoz, őrölt borssal, babérlevéllel, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Erős tűzön átpirítjuk, majd kevés vízzel felengedve, fedővel letakarva puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, a zöldségekkel együtt ledaráljuk, és keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a tejfölt, a kockákra vágott füstölt szalonnát és a tojást, majd jól összekeverjük.

A makarónit sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és jól lecsepegtetjük. A lereszelt márványsajtot a makarónival és az olvasztott vajjal összekeverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, majd a habbá vert tojásfehérjét. Az őzgerincformát vajjal vastagon kikenjük, a makaróni egy részét az aljára tesszük, erre egy sor húsvagdalékot teszünk és elsimítjuk. A rétegezést kétszer-háromszor megismételjük úgy, hogy a forma tetején makaróni legyen.

Vízfürdőbe téve, középmeleg sütőben 30-35 percig pároljuk. A pástétomot tálra borítjuk és felszeletelve, reszelt sajttal gazdagon megszórva tálaljuk. 

Elkészítési idő: 65 perc

Tűzdelt őzgerinc párolva
2 kg őzgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 6 dkg vaj, 15 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kanál paradicsompüré, 2 dl vörös bor, 1 dl madeirabor, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só, bors, liszt.

A hártyáitól megtisztított őzgerincet megtűzdeljük, besózzuk, és meghintjük törött borssal. A zöldséget, vöröshagymát karikára vágjuk, és tepsibe tesszük a fűszerek-kel együtt. Ráhelyezzük az őzgerincet, leöntjük olvasztott zsírral, és félig megsütjük. Ekkor az őzgerincet kivesszük a tepsiből, öt darabba vágjuk, és lábasba tesszük.  A zöldségbe paradicsompürét teszünk, megpirítjuk, lisztet teszünk hozzá, néhány percig még pirítjuk, majd felöntjük vörös borral, vízzel és felforraljuk. Ráöntjük az őzgerincre, és fedő alatt puhára pároljuk. A gerincdarabokat másik edénybe tesszük, a mártást rászűrjük, narancslével, madeiraborral vagy konyakkal, ribiszkeízzel, vagy zselével ízesítjük. Végül felforraljuk, és a vajat beletördelve összerázogatjuk.

Burgonyaropogóst, spagettit, rizst adunk hozzá. Áfonyát vagy ribiszkezselét külön csészében tálalunk.  Őz- vagy szarvas-combból hasonló módon készítjük. Az őzcombot részeire bontjuk, vékony zsineggel átkötjük, a továbbiakban úgy dolgozzuk fel, mint a párolt őzgerincet.

Narancsos szarvasszeletek (spanyol)
80 dkg szarvascomb, 8 dkg füstölt szalonna, 5 cl olaj, 10 dkg vöröshagyma, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 4 dkg paradicsompüré, 4 dkg liszt, 2 dl vörösbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 db babérlevél, 2 db narancs, 5 dkg ribizkeíz, 5 cl konyak, narancshéj, 8 db gombafej, só.

A szarvascombból nyolc egyforma nagyságú szeletet vágunk, enyhén kiveregetjük, majd vékony csíkokra szelt füstölt szalonnával megtűzdeljük. Megsózzuk, meghintjük törött borssal, és kevés forró olajba téve, mindkét oldalára átfordítva, kissé megsütjük, és egy lábasba szedjük. A sütésből visszamaradt olajban megpirítjuk a karikákra vágott vöröshagymát, sárgarépát és a fehérrépát. Hozzáadjuk a paradicsompürét, kevés ideig pirítjuk, majd megszórjuk liszttel, és tovább pirítjuk. Leöntjük kevés vízzel és a vörösborral, zúzott fokhagymával, babérlevéllel fűszerezzük, majd fölforralva a hússzeletekre öntjük, és fedővel letakarva a húst puhára pároljuk. Ezután a húst kiszedjük, a mártáshoz hozzáadjuk a narancslevet és a ribizke ízt, ezzel még egyszer fölforraljuk, majd átszűrjük. Hozzáadjuk a finom metéltre vágott, és puhára főzött narancshéjat. Tálaláskor a hússzeletekre egy-egy meghámozott narancskarikát helyezünk, erre egy-egy megsütött gombafejet teszünk, s leöntjük a konyakkal ízesített forró narancsos mártással. Külön párolt rizst és sült burgonyát kínálunk hozzá.
Elkészítési idő: 60 perc

Tűzdelt szarvascomb krémmártásban
80 dkg szarvascomb, 1 dl olaj, 15 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, 6 dkg liszt, 2 dl tejszín, 2 dl tejföl, 5 dkg kristálycukor, só, egész bors, 1 babérlevél, 1 cikk zeller, 2 kiskanál mustár, 1 citrom, kakukkfű.

A szarvascombról lefejtjük a hártyát és vékony szalonna-csíkokkal megtűzdeljük. Forró olajban minden oldalát elősütjük, majd félretesszük. A maradék olajban a megtisztított és karikára vágott vegyes zöldséget. zellert, hagymát, fokhagymát megpirítjuk, babérlevéllel, kakukkfűvel, borssal, sóval fűszerezzük. Felengedjük csontlével, és hozzáadjuk a fehér-bort. Ha felforrt, beletesszük az elősütött szarvascombot, és lassú tűzön puhára pároljuk. A megpuhult húst kivesszük a léből. A tejszínnel, tejföllel, liszttel habarást készítünk, kevés mustárt adunk hozzá, és besűrítjük a mártást. Szükség szerint utána ízesítjük. Cukorral, citromlével jól kiforraljuk, majd szűrőn átszűrjük. Tálaláskor a húst felszeleteljük, és mártással együtt tálaljuk. Köretnek burgonyakrokettet, vajas brokkolit és áfonyalekvárt kínálunk.