Narancsos sertésragu
70 dkg sertéscomb, 2 narancs, 10 dkg csiperkegomba, 3 evőkanál liszt, fél-fél kávéskanál pirospaprika és őrölt bors, 2,5 dkg vaj vagy margarin, 1 fej vöröshagyma, 4 evőkanál száraz sherry, 1,5 dl húsleves (leveskockából), 1 evőkanál méz, 3 dl tejföl, babérlevél, 1-1 ág petrezselyem, kakukkfű és zsálya, só

1.A húst megtisztítjuk, kockákra vágjuk, a hagymát felaprítjuk. A lisztbe belekeverjük a pirospaprikát és a borsot, majd beleforgatjuk a húskockákat. 2.Nagy lábasban felforrósítjuk a vajat vagy a margarint, és megpirítjuk benne a hagymát meg a húst, majd az egészet sütőtálba tesszük. 3.Az egyik narancs levét és reszelt héját tálba tesszük, hozzáöntjük a sherryt, a húslevest meg a mézet, megsózzuk, jól összekeverjük, és a húsra öntjük. Az összekötözött fűszerágakat és a felszeletelt gombát is hozzáadjuk. Összekeverjük, lefedjük, és 60-70 percre forró sütőbe tesszük. 4.A másik narancsot meghámozzuk, a fehér héját is lehántjuk, a gerezdek hártyáit is leszedjük, a magokat kiszedjük. A húst kivesszük, tálra rendezzük, a fűszerágakat kidobjuk. A maradék zsiradékba beletesszük a narancsgerezdeket meg a tejfölt, alaposan összekeverjük, és a húsra öntjük. Petrezselyemmel díszítjük.

Narancsos sertéssült
80 dkg kicsontozott sertéskaraj, 6 narancs, 5 cl rum, 1 dl főzőtejszín, 30 dkg metélt tészta, 1 dl olaj, őrölt bors, só

A megtisztított húst felforrósított olajban megforgatva átsütjük, megsózzuk, megborsozzuk, és forró sütőben 50 percig sütjük. Egy narancsról leszedjük a héját, vékony csíkokra vágjuk, forrásban lévő vízben 2 percig főzzük, majd lecsöpögtetjük. Három narancs levét kifacsarjuk, belekeverjük a rumot, és a sült húst gyakran locsolgatjuk vele. Amikor a hús már puha, tálalótálra tesszük, a visszamaradt levét serpenyőbe öntjük, kislángon kevergetve besűrítjük, belekeverjük a tejszínt, és félretesszük. A maradék narancsot meghámozzuk, gerezdekre szedjük úgy, hogy még a vékony hártyáját se hagyjuk rajta, és a mártáshoz adjuk. Lassan melegítjük, közben hozzáadjuk a puhára főzött narancshéjat is. A tésztát sós vízben megfőzzük, lecsöpögtetjük, és a hús mellé halmozzuk a tálra, majd az egészet meglocsoljuk a mártással.

Narancsos szűzérmék
4 narancs, 10 dkg vaj, 75 dkg sertés szűzpecsenye, 30 dkg galambbegy saláta, 2,5 dl száraz fehérbor, 3 evőkanál méz, 4 evőkanál balzsamecet, 2 kávéskanál mustár, 2 evőkanál szezámmag, 6-6 evőkanál napraforgóolaj és olívaolaj, őrölt bors, só

A narancsokat egy tálka fölött gerezdekre szedjük, a levüket felfogjuk, a gerezdeket hűtőbe tesszük. Az öntethez elkeverjük a balzsamecetet a tálkában maradt narancslével, a mustárral, a szezámmaggal, sózzuk, borsozzuk, és félretesszük. Serpenyőben felforrósítjuk a vajat, és a lehártyázott, vékony érmékre vágott húst megpirítjuk benne, majd megsózzuk, megborsozzuk, hozzáadjuk a bort és a negyedik narancs levét, reszelt héját, és még 10 percig sütjük, közben egyszer megfordítjuk. A megsült hússzeleteket kiszedjük, és melegen tartjuk. A visszamaradt levébe belekeverjük a mézet, nagylángon, állandóan kevergetve besűrítjük, majd átszűrjük. Tálalás előtt az öntetbe belekeverjük a kétféle olajat, összeforgatjuk a salátával és a hűtőből kivett narancsgerezdekkel. Tányérokra adagoljuk, ráfektetjük a szűzérméket, meglocsoljuk a mártással, és tálaljuk.

Tárkonyos-narancsos malacsült
1 kg malachús, 1 nagy sárgarépa, 1 zellerszár, 5 narancs, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál almaecet, 2 evőkanál tárkony (apróra vágott), 2 gerezd fokhagyma, csipetnyi tárkony (szárított), 3 dkg vaj, fél citrom (leve), szerecsendió (reszelt), őrölt bors, só

A répát, a zellert és 1 narancs héját lereszeljük, 2 narancs levét kinyomjuk. Lábasban a narancslevet, a -héjat, az olajat, a zúzott fokhagymát, a kakukkfüvet, a répát, a zellert összekeverjük, és sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük. Hozzáadjuk a húst, és 4 órára hűtőbe tesszük, közben időnként megforgatjuk. A húst tepsibe rakjuk, köréöntjük a narancsos levet, 1 és negyed óráig sütjük, közben a levével gyakran locsolgatjuk. 2 narancs héját szalagszerűen meghámozzuk, levüket kinyomjuk. A héjat hosszú, vékony csíkokra vágjuk, és lobogó forró vízben 3 percig főzzük, majd hideg vízzel leöblítjük. A kész hús zsiradékát a narancslével és az ecettel összekeverjük, felforraljuk, és 5 percig főzzük, majd szitán áttörjük. Hozzáadjuk a narancshéjat, és még 3 percig főzzük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a vajat, a friss kakukkfüvet és a citromlevet. A maradék narancsot meghámozzuk, és felkarikázzuk. A húst felszeleteljük, a szósszal meglocsoljuk, és narancskarikákkal díszítjük.

Egybesült rostélyos finom fűszerekkel
4 ek. liszt, 2 ek. mustár, 1 kk. bazsalikom, 1 kk. kakukkfű, 1 kk. só, 1 kk. chilipor, 1 kk. paprika, 1 kk. szurokfű, 1 kk. fokhagymapor, 1 kk. hagymapor, 2 kg rostélyos (bordacsonttal), 2 ek. Worcestershire-szósz, 2 ek. szójaszósz, 1 vöröshagyma négyfelé vágva, 2 sárgarépa négyfelé vágva, 1 zellerszár apróra vágva, 1 babérlevél, 2,5 dl száraz vörösbor

Keverjük össze a lisztet, a mustárt és a fűszereket, dörzsöljük bele a húsba, és tegyük egy mélyebb tepsibe. Öntsük rá a Worcestershire- és a szójaszószt. Rakjuk körbe a zöldségekkel, öntsük hozzá a bort. Tegyük a 160 fokos elõmelegített sütõbe, és gyakori locsolgatás mellett fél kilónként 40 percig süssük a húst. Ha a zöldségek hamarabb megsülnek, szedjük ki õket elõbb.

Narancsos-mézes sertésszelet
4 személyre: 2 narancs, 50 dkg burgonya, 5 ek olívaolaj, 4 szelet csontos sertéskaraj, 1 csomag sertéssült fűszerkeverék, 3 ek méz, 1 ek tejföl, 1 ek vágott rozmaring

A narancsokat megmossuk, az egyik levét kicsavarjuk, a másikat vastagon meghámozzuk (a fehér héját is levágjuk) és szeletekre vágjuk. A burgonyát meghámozzuk, kisebb darabokra vágjuk, sós vízben megfőzzük, leszűrjük. Felforrósítunk 2 ek olajat, és a hússzeletek mindkét oldalát erős tűzön 3-3 percig pirítjuk benne. Sózzuk, borsozzuk, és kivesszük. A visszamaradt pecsenyelébe öntjük a narancslevet és 3,5 dl vizet. Beleszórjuk a fűszerkeveréket, és kevergetve felforraljuk. Belekeverjük a mézet, a narancsszeleteket, a tejfölt, és egyet forralunk rajta. Beletesszük a hússzeleteket, lefedve, lassú tűzön kb. 15 perc alatt puhára pároljuk. A burgonyát a maradék olajon átforgatjuk, rászórjuk a rozmaringot, és a hússal meg a mártással együtt tálaljuk.

Gombás rakott borda

Teljesen kicsontozunk egy 80 dekás rövidkarajt, és a szokott módon egyben megsütjük. Ha kihűlt. fél centi vastagon felszeleteljük (8 szelet legyen belőle), és a pecsenye zsírjával kikent tűzálló tálra egy-más mellé fektetjük. Egy evőkanál olajon, aranysárgára pirítunk egy evőkanál finomra vágott vörös-hagymát. Hozzá adunk 30-40 deka apróra vágott gombát, megsózzuk. megborsozzuk, és addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte. A tűzről levéve simára keverjük két, tejben áztatott, kinyomkodott és összemorzsolt zsemlével, egy kisdoboznyi sertésmáj-krémmel és egy nyers tojással. Egy csokor finomra vágott petrezselyemzölddel, meg egy mokkáskanálnyi majoránnával ízesítjük. És ha kell, még sózzuk. Nyolcfelé osztva, minden hússzeletre rányomkodunk egy-egy halommal. és tetejét 5 deka reszelt sajttal meghintve, a sütőben kb. fél óráig sütjük. 

Hargitai sertésborda
50 dkg sertéskaraj, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 30 dkg sertéshús, 3 g törött bors, 2 g majoránna, 15 dkg füstölt kolbász, 4 db savanyú káposztalevél, 20 dkg füstölt szalonna, 80 dkg savanyú káposzta, 1 csomó kapor, 4 dkg liszt, 4 dl tejföl, só.

A sertéskarajból négy egyforma nagyságú 10-12 dkg-os szeletet vágunk, enyhén kiveregetjük és megsózzuk. Kevés zsírban a hússzeleteket elősütjük, majd félretesszük. A sütésből visszamaradt zsírban finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítunk, hozzáadjuk a ledarált sertéshúst, sóval, törött borssal, majoránnával ízesítjük és megpároljuk. Amikor kihűlt, négy részre osztva a hússzeletek tetejére halmozzuk, erre tesszük a vékony szeletekre vágott füstölt kolbászt. Ezután savanyú káposztalevelekbe burkoljuk, és vékony zsineggel átkötjük. 

A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, lábasba téve kiolvasztjuk, hozzátesszük a kimosott, szálas savanyú káposztát, megsózzuk, kevés vízzel felengedjük, és a tetejére rakjuk a káposztába burkolt hússzeleteket. Lefedve, nem erős tűzön készre pároljuk. Ezután a hússzeleteket kiszedjük, a zsineget eltávolítjuk. Az apró káposztába keverjük a megvágott kaprot, és tejfölös habarással sűrítve, néhány percig forraljuk.

Tálaláskor a káposztára helyezzük a káposztalevélbe burkolt hússzeleteket, kevés tejföllel leöntjük és friss, vágott kaporral megszórjuk. 

Elkészítési idő: 75 perc

Egészben sült töltött malac újfalusi módra
3 kg-os malac, 1 kg sertéstarja, 30 dkg sertésmáj, 3 db zsemle, 5 g törött bors, 5 g majoránna, 3 db tojás, 15 dkg füstölt szalonna, 3 dl világos sör, só.

A megtisztított malacot a hasán végig vágjuk, és a nyakáig felnyitjuk. Egy éles, vékony pengéjű késsel belülről eltávolítjuk a gerinccsontot, az oldalcsontokat és a combcsontokat úgy, hogy csak a fejben és a lábakban maradhat csont.
A kissé zsíros sertéshúst a májjal és a beáztatott és jól kicsavart zsemlékkel együtt kétszer ledaráljuk. Sóval, törött borssal, majoránnával fűszerezzük, és a tojást hozzáadva jól összedolgozzuk. A belülről kicsontozott malacot ezzel a masszával megtöltjük, majd vékony zsineggel a nyílást összevarrjuk. A malac külső felületét hideg zsírral bekenjük, füleire, farkára papírt csavarunk és mérsékelten meleg sütőbe tolva, lassan sütjük. Villára szúrt, kockásan bevagdalt szalonnadarabbal gyakran kenegetjük, közben a szalonnát mindig sörbe mártogatjuk.
Amikor a malac megsült, a sütőből kivéve egy órát pihentetjük, majd fejét levágjuk, hosszában kettészeljük és feldaraboljuk. Reszelt tormát vagy almakompótot esetleg párolt káposztát tálalunk hozzá.
Elkészítési idő (előkészítéssel): 3-5 óra

Kocsonya
1-1,5 kg vegyes bőrös sertéshús (csülök, kö­röm, farok), 50 dkg sertéscomb, 15-20 szem szemes bors, 5-6 gerezd fokhagyma, 2 szál pet­rezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, 1 fej vörös­hagyma, ízlés szerint só, pirospaprika, őrölt erős paprika.

A bőrös húst alaposan megtisztítjuk, késsel megkaparjuk, megmossuk (ha lehetőségünk van rá, lángon megperzseljük), majd feldaraboljuk. A színhúst megmossuk, 2-3 darabba vágjuk, és a bőrös hússal együtt feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Rövid ideig főzzük. Ezután hozzáadjuk a megmosott vöröshagymát héjastul és az egész borsot teatojásba téve. A petrezselyemgyökeret és a sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, hasábokra vágjuk, és a húshoz adjuk. Kissé megsózzuk, majd lassú tűzön, fedő alatt 2-3 órán át főzzük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a teatojást, a hagymát, a petrezselyemgyökeret, a sárgarépát, és a lé tetejéről a zsírt leszedjük. A színhúst feldaraboljuk, a bőrös húst kicsontozzuk, és 6-8 tányérba elosztjuk. A levet rövid ideig ülepedni hagyjuk, majd a tányérokba szűrjük a húsra. Kb. 1-1,5 óra elteltével a tetejét ízlés szerint megszórhatjuk pirospaprikával, vagy őrölt erős paprikával. A teljes dermedéshez 2,5-3 óra szükséges. A kocsonyát tálalhatjuk úgy is, hogy a kicsontozott bőrös húst és a feldarabolt színhúst egy lapos jénai tál aljára egyenletesen elosztva szétterítjük. Erre öntjük a leszűrt levet, és hagyjuk kihűlni, megdermedni. A dermedés után a kocsonya szépen szeletelhető lesz.

Malacpörkölt
80 dkg malachús, 8 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 g köménymag, 1 dkg pirospaprika, 10 dkg zöldpaprika, 8 dkg paradicsom, só.

A malachúst a szokásos módon pörkölthöz valónál nagyobb darabokra vágjuk És megmossuk.
Az apróra vagdalt vöröshagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát És a darált köménymagot. A tűzről levéve megszórjuk pirospaprikával, majd egy kevés vizet hozzáöntve addig forraljuk, ameddig a pörköltlé zsírjára pirul. Ekkor beletesszük a malachúst, megsózzuk, és fedővel letakarva pároljuk. Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, majd a cikkekre darabolt paradicsomot, és takaréklángon, fedő alatt a hús puhulásáig főzzük.
Köretnek galuskát, tarhonyát, vagy sós burgonyát kínálunk hozzá.
Elkészítési idő: 75 perc

Bélszínjava Rossini módra
80 dkg bélszín, só, törött fekete bors, 4 szép gomba, 30 dkg libamáj, 2 zsemle, 1 dl olaj. Mártáshoz: 25 dkg vegyes zöldség, 1 cikk zeller, 7 kis vöröshagyma, 5 dkg kristálycukor, néhány szem egész bors, 1 babérlevél, késhegynyi szárított kakukkfű, 6 dkg liszt, 2 dkg vaj néhány borókabogyó, 1 kiskanál mustár, 4 dl csontlé (leveskockából is lehet), 3 dl félédes vörösbor.

A bélszínt négy egyforma szeletre vágjuk, kissé kiveregetjük, sózzuk, borsozzuk, és vékonyan bekenjük mustárral, majd sütésig félretesszük. A libamájból négy szép szeletet vágunk, megborsozzuk, és felhasználásig a hűtőszekrénybe tesszük. Elkészítjük a mártást. A tisztított zöldségeket karikára vágjuk. Egy lábosban cukrot pirítunk, majd hozzáadjuk a zöldségeket, és kissé megpirítjuk. Megsózzuk, fűszerezzük, majd a csontlével és a vörösborral felengedjük, és lassan készre főzzük. Egy serpenyőben szárazon aranybarnára pirítjuk a lisztet, és besűrítjük vele a mártást. Néhány percig forraljuk, majd finom szűrőn átszűrjük. Serpenyőben az olajon megsütjük a bélszínszeleteket. Ezután megsütjük a libamáj-szeleteket és a gombafejeket is. Tálaláskor zsemleszeletekre helyezzük a bélszínt, rá a libamájat, majd a gombafejeket. Vékonyan meglocsoljuk a vörösboros mártással, forrón tálaljuk. Köretnek szalmaburgonyát, vajban párolt zöldségeket kínálhatunk hozzá.

Ropogós malacsült egészben sütve
3 kg-os malac, 8 g majoránna, 12 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 3 dl világos sör, só.

Erre a célra a 3-4 hetes, ún. szopós malac a legmegfelelőbb. A malacot szükség szerint leperzseljük, majd bő vízben kívül-belül alaposan tisztára mossuk, és ruhával szárazra itatjuk. Belülről megsózzuk, meghintjük majoránnával, majd a belsejébe egy tiszta fadarabot teszünk, amely a malacot a sütéshez kitámasztja, megakadályozva, hogy a hőhatásra alakot változtasson.(A szájat a sütés idejére kitámasztjuk, tálalásnál citromot tehetünk bele.)
Ezután hideg zsírral az egész külső felületét bekenjük. A füleket és a farkát papírral becsavarjuk, hogy meg ne égjen. Nem túl forró sütőbe tesszük, és gyakorta kenegetjük egy villára szúrt, kockásan bevagdalt füstölt szalonnadarabbal, amelyet minden kenegetés előtt sörbe mártunk. A sütéskor a malac bőrén esetleg képződő hólyagokat villával felszúrjuk. A gyakorlat azt mutatja, hogy egy 3-3,5 kg-os malac sütési ideje 2-2,5 óra. Amikor megsült, a malacot vágódeszkára helyezzük, a fejét eltávolítjuk, majd hosszában kettévágjuk, és megfelelő darabokra szeleteljük. Párolt káposztával, burgonyával tálaljuk.
Elkészítési idő: 3-5 óra

Tormás malachús
1 kg malachús, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 5 dkg karalábé, 5 dkg zeller, 12 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 g egész bors, 12 dkg torma, só.

A bőrös malacot csontjával együtt pörkölthöz való darabokra vágjuk. Jól megmossuk, majd annyi hideg vízzel tesszük fel főni, hogy jól ellepje. Amikor felforrt, a felületén lévő habot eltávolítjuk. Hozzáadjuk a hasábokra vágott vegyes zöldséget, az egész fej vöröshagymát és a fokhagymát. Sóval és egész borssal fűszerezzük, majd lefedve a húst puhára főzzük. Mélyebb tűzálló edénybe tesszük a húst, saját levével és a zöldségekkel együtt tálaljuk, tetejére frissen reszelt tormát szórunk. Külön tálban, főtt sós burgonyát adunk hozzá.
Elkészítési idő: 60 perc

Tordai Lacipecsenye kapros káposztával
4 vastag szelet csontos bőrös malackaraj, só, 100 g liszt, 1 kiskanál pirospaprika, a sütéshez olaj, A körethez: 1 kg fehér káposzta, nagy csokor kapor, 2 evőkanál olaj, 50 g húsos füstölt szalonna, 1 nagy fej hagyma, 1kiskanál pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, só, 20 g liszt, 2 dl tejföl.

A malacbordákat kissé kiverjük, a bőrt éles késsel 1cm-es távolságban bevagdossuk, fél órára besózzuk.
A káposztát megmossuk torzsáját kivágjuk, ujjnyi széles csíkokra metéljük, a kaprot apróra vágjuk.
Megpirítjuk az olajban az apróra felkockázott szalonnát, megfonnyasztjuk benne a finomra vágott hagymát, rádobjuk a kapor felét, kissé összepirítjuk, a tűzről lehúzva elkeverjük a pirospaprikával, a zúzott fokhagymával, és a káposztával. ízlés szerint sózzuk, fedő alatt mérsékelt tűzön puhára pároljuk, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt, összeforraljuk végül megszórjuk a maradék kaporral, melegen tartjuk.
A lisztet összekeverjük a pirospaprikával, megforgatjuk benne a hússzeleteket, forró bő olajban mindkét oldalukon pirosra sütjük, papírkendőre téve felitatjuk a róluk a fölösleges zsiradékot.
A hússzeleteket előmelegített tálra rendezzük körberakjuk káposztával és forrón tálaljuk.